tel. 507-652-100
joannapys@gmail.com
Czym różni się twaróg od białego sera

Czym różni się twaróg od białego sera

Tradycja serów w Polsce

Przyjmuje się, że tradycja serowarska pojawiła się w Polsce razem z Wołochami, którzy pokazali, w jaki sposób przetwarzać owcze mleko. Później zaczęto w podobny sposób przetwarzać mleko krowie.

Białe sery i twarogi mają tradycję równie bogatą, jak sławne góralskie sery z owczego mleka (Oscypek, Bundz, Bryndza). W polskiej kuchni białe sery od lat są cenionym produktem, wykorzystywanym na rozmaite sposoby.Najczęściej jemy je pod postacią farszu do ruskich pierogów, klusków leniwych czy licznych past twarogowych na kanapki lub na słodko wypełniając naleśniki.

Ser biały czy twaróg?

Różnice pomiędzy białym serem twarogowym a twarogiem, sprowadzić można do sposobu przygotowania. Biały ser twarogowy przygotowywany jest z naturalnie kwaszonego mleka krowiego. Z kolei twaróg powstaje poprzez stopniowe podgrzewanie skwaszonego mleka  przy użyciu podpuszczki.

Tradycyjnie rozumiana podpuszczka to enzym trawienny znajdujący się w cielęcych żołądkach. Obecnie twaróg produkuje się z mleka wcześniej poddanego pasteryzacji, a następnie dodatkowo kwaszonego np. za pomocą bakterii kwasu mlekowego. Po podgrzaniu odciska się go i formuje w zamierzony kształt. Białe sery i twarogi spotkać można najczęściej w postaci tzw. krajanki, kostki oraz stożka (klinka).

Podział serów białych i twarogowych

Sposób tworzenia się ze zsiadłego mleka skrzepu jest głównym kryterium podziału serów na rodzaje. Wyróżnić możemy m.in. sery podpuszczkowe, tzn. te, do produkcji których potrzebna jest podpuszczka (naturalna lub mikrobiologiczna). Kolejnym rodzajem są sery kwasowe – mleko ścina się zakwasem, m.in. kwasem mlekowym. Sery kwasowo-podpuszczkowe to z kolei takie, przy wytwarzaniu których, stosuje się obie metody na raz. Czwartym  rodzajem, są sery zwarowe, których produkcja opiera się na wykorzystaniu tzw. zwaru, tzn. specyficznej mieszaniny białka i tłuszczu.

Tradycyjny smak

Niestety, sery sprzedawane w sklepach są – w większości przypadków – pozbawione prawdziwego smaku.

Zwyczajowo wytwarzane sery spotkać można dzisiaj jeszcze na polskiej wsi, w gospodarstwach, gdzie przestrzega się dawnych receptur lub wyprodukować samemu w domu. Należy jednak pamiętać, że najlepiej wykorzystywać w tym celu mleko niepasteryzowane i nieodtłuszczone.

Podsumowanie

Nazwy „ser biały” i „twaróg” stosowane są przez Polaków wymiennie. Co prawda niegdyś obie odnosiły się do różnych produktów, ale w dobie coraz bardziej powszechnych uproszczeń językowych fakt ten stracił na znaczeniu.

Zdjęcie przedstawia zrobiony przeze mnie ser koryciński. Gorąco zachęcam do domowej produkcji! To tylko 30 minut pracy, a gwarantowana satysfakcja i  niepowtarzalny śmietankowy smak, którego próżno szukać na sklepowych półkach…

Add your comment or reply. Your email address will not be published. Required fields are marked *